“老山合”第五代傳承人黃德然(左)及老山合臘味廠廠長吳海忠（右）

“老山合”豬肉脯

“老山合”豬頭粽

“老山合”臘腸

       老字號是恒久、尊貴、榮耀的名字，每一個老字號都代表著一段歷史，一個時代，一份輝煌，其傳承下來的人物、技術(shù)、事件以及軼聞、趣事都是珍貴的瑰寶，積淀了厚重的傳統(tǒng)文化。人杰地靈的潮汕地區(qū)就有不少老字號，歷經(jīng)百載歲月的洗禮依然巍然屹立，在新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)面前激流勇進(jìn)，不斷發(fā)展壯大，煥發(fā)出新的活力與風(fēng)采。

      在汕頭特別是澄海區(qū)，提起老山合臘味廠，大家一定會想到豬頭粽。很多遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)、身處海外的汕頭人，回家鄉(xiāng)探親訪友，總不忘要捎回一袋地地道道、香噴噴的豬頭粽；不少澄海人離開家鄉(xiāng)，也不忘帶上一袋豬頭粽饋贈親友，讓親友共品家鄉(xiāng)的風(fēng)味，同溫家鄉(xiāng)的親情。

      汕頭市澄海區(qū)老山合臘味廠法定代表人、“老山合”第五代傳承人黃德然告訴記者，老山合豬頭粽等臘味制品在港澳以及海外潮人中可說是家喻戶曉，解放前大部分遠(yuǎn)走南洋謀生或回家探親的華僑，都喜歡帶上潮汕土特產(chǎn)“老山合”臘味。“老山合”臘味早在上世紀(jì)80年代就已遠(yuǎn)銷泰國、新加坡等東南亞國家和地區(qū)，凡吃過“老山合”臘味的人，無不交口稱贊，“老山合”臘味美譽(yù)遠(yuǎn)播海內(nèi)外。解放后，“老山合”臘味在原有基礎(chǔ)上不斷發(fā)展壯大，其產(chǎn)品銷路幾乎覆蓋了全球有潮汕人居住的地方，可以說，有潮人的地方就有豬頭粽的芳香。

    遵古法制香飄萬里百年不衰

      豬頭粽這種其貌不揚(yáng)的小吃為什么能風(fēng)行潮汕及海內(nèi)外，歷百年而不衰？黃德然說，這與豬頭粽在生產(chǎn)過程中注重用料及加工程序，采用純天然原料配制而成的制作方法有必然的關(guān)系。黃德然向記者介紹，“老山合”臘味的制作以選料上乘、調(diào)味考究、制作精湛、風(fēng)味特佳、質(zhì)量穩(wěn)定而享譽(yù)市場，特別是豬頭粽，更以其制法精巧、香味獨(dú)特而成為其中的佼佼者。豬頭粽制法必須十分考究，先取鮮潤豬頭皮和上乘瘦肉，精工剁碎后，按比例佐以八角、丁香、肉桂等20多種名貴中藥材，再添上上等魚露、醬油、白酒，然后下鍋烤制，采用“先旺后文、若旺若文、文旺結(jié)合”之火候；烤熟后放入長方形的模具，壓制成形；再撤去模具，即為成品，其色呈粽褐，既悅目又可口。

      黃德然說，其它各類臘味產(chǎn)品也都保持了優(yōu)良的傳統(tǒng)制作工藝，做到精、巧、細(xì)，包裝上則是傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技相結(jié)合，衛(wèi)生精美、攜帶方便。成品及包裝材料都經(jīng)過嚴(yán)格消毒滅菌，采用真空包裝，使產(chǎn)品既方便攜帶，又易貯藏，保持新鮮原味。

      據(jù)介紹，目前“老山合”主要產(chǎn)品有香味獨(dú)特的豬頭粽，清香似錦的肉松，香甜俱佳的肉脯、臘腸，制工考究的臘肉，鹵味加上國際口味的烤鴨、燒雞及腳、翅、珍和烤醬牛肉等。黃德然說，到現(xiàn)在還有不少出外的汕頭人或海外華僑千里迢迢趕到澄海，找到“老山合”臘味廠或“老山合”銷售店，為的是買到正宗的“老山合”，滿足他們對“老山合”的思念之苦，足見“老山合”帶給大家無可替代的家鄉(xiāng)感覺。

    精創(chuàng)秘方代代傳承發(fā)揚(yáng)光大

      黃德然介紹，老山合臘味店是先祖黃欽山所開創(chuàng)，店址原設(shè)于澄海區(qū)澄城城北樹仔腳火燒橋頭，鋪號為“山合”，專門制作銷售豬頭粽等臘味。當(dāng)時時局不穩(wěn)，生意冷清，營業(yè)處于半停頓狀態(tài)。黃欽山的兒子黃允坤為謀求生意發(fā)展，于1887年只身赴省城拜師學(xué)藝，經(jīng)過艱苦努力學(xué)到了制作臘味的全套技藝。兩年后黃允坤學(xué)成歸來，使原有制作技術(shù)錦上添花，其制作的豬頭粽、肉脯等各類臘味質(zhì)量比前大有提高，一時飲譽(yù)全縣城鄉(xiāng)，生意也轉(zhuǎn)向興隆。黃允坤于1890年把店名改為“老山合”。

      黃德然說，黃允坤膝下有二兒，長子黃錫謙于1930年子承父業(yè)在汕頭市區(qū)升平路開設(shè)臘味店，生意紅火，但不幸的是黃錫謙英年早逝。黃允坤只得同時經(jīng)營汕頭市區(qū)及澄海兩處臘味店。黃允坤年邁之時，身邊只有年幼獨(dú)孫黃克聰。為使臘味店后繼承有人，遂將制作工藝親傳給胞侄黃錫林，并再三囑咐，“今后我直系子孫長大成人，如要重操舊業(yè)，你應(yīng)無私回傳”。黃錫林跪接伯父重托，在黃允坤過世后接手經(jīng)營“老山合”汕頭及澄海兩店。上世紀(jì)50年代公私合營期間，黃錫林及黃克聰都改行從事其它職業(yè)。

      1984年，改革開放的春風(fēng)重新喚醒了“老山合”臘味。黃允坤直系裔孫黃德然、黃德生兄弟不忘祖輩遺訓(xùn)，重操祖?zhèn)髋f業(yè)，并創(chuàng)建了老山合臘味廠。建廠前黃錫林恪守諾言，將當(dāng)年伯父黃允坤傳授的臘味制作工藝傳還給黃德然、黃德生，并交還臘味秘方。

      值得欣慰的是，在黃氏一家演繹的跌宕起伏的家族故事中，大家始終不忘傳承家族技藝，并將其發(fā)揚(yáng)光大，使這一百年老字號得以傳承并發(fā)展下去。

    引入先進(jìn)工藝拓展國際市場

      為順應(yīng)市場變化和消費(fèi)者需求，“老山合”臘味廠秉承首創(chuàng)人的秘方，創(chuàng)新臘味廠產(chǎn)品，引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，采用滅菌保鮮、真空包裝，在提高產(chǎn)品檔次、不浪費(fèi)的基礎(chǔ)上美化產(chǎn)品，更為消費(fèi)者的食用提供絕對的安全保障，在市場中贏得較好口碑。此外，“老山合”還注重對自身產(chǎn)品的保護(hù)，于1988年辦理了“老山合”注冊商標(biāo)，受國家法律保護(hù)；并獲得“中華老字號”、“廣東老字號”、“潮汕老字號”、“汕頭老字號”等殊榮。

      為迎接新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，近年來，“老山合”進(jìn)一步占領(lǐng)國內(nèi)和國際市場，與不少食品企業(yè)合作，開展加盟聯(lián)合經(jīng)營，擴(kuò)大生產(chǎn)，將百年老字號的金字招牌擦得更亮！